Do makaronu najlepszy jest....

Sugo, czy może ragu czego Ci włosi tak naprawdę używają do dań z makaronu?
Ano używają i jednego i drugiego. Sugo to najczęściej nazwa używana po prostu w znaczeniu dodatku do makaronu. Tak jak w Polsce używamy nazwy sos nie zawsze określając jaki to sos. Choć często sugo to po prostu salsa di pomodoro czyli sos pomidorowy. Za to ragu najczęściej bolognese, to już sos typowo mięsny. Chciałam Wam przytoczyć jak zawsze troszkę historii... ale tyle historii ile rodzajów sosu?
No cóż spróbuję choć troszkę  przybliżyć Wam skąd ten sos pochodzi. Są dwie najstarsze wersje. Jedna pochodzi z Neapolu, druga z Bolonii. 

Ta z Neapolu najprawdopodobniej pochodzi od francuskiego ragout, czyli gulaszu. Sos ten robiony jest z różnych kawałków mięsa( wieprzowiny i wołowiny), krojonych w kawałki i gotowanych z dodatkiem sosu pomidorowego na bardzo wolnym ogniu. Pierwsze wzmianki o sosie neapolitańskim pochodzą z książki Vincenzo Corrado z 1773 r. Kucharz ten wspomina o "ragu" jako dodatku do dania zapiekanego z makaronem. Przepis na sos przechodzi różne warianty. Ostatecznie w 1837 r. Ippolito Cavalcanti zapisuje w swojej książce kucharskiej ragu jako sos do makaronu.

Podstawową różnicą sosu z Bolonii, czyli ragu bolognese jest mięso. W tym przypadku mięso jest mielone. Pierwsze wzmianki z połowy XIX w. sugerują wyjęcie kawałków mięsa z sosu i drobnym ich poszatkowaniu, dodaniu szynki i pomidorów. Później Pellegrino Artusi sugeruje danie bolońskie. W pierwszej połowie XX w. już prawie wszyscy autorzy piszą o sosie bolońskim do tagliatelle. W październiku 1982 r. delegacja bolońska "Italian Cooking Academy" złożyła oficjalny przepis na bolońskie ragu w Izbie Handlu, Przemysłu i Rzemiosła w Bolonii aby zagwarantować ciągłość tradycji kulinarnej Bolognese we Włoszech i na świecie.

Jak wiadomo ten najbardziej znany przepis na włoski sos to właśnie ten boloński. Ale tutaj to nawet nie co region, ale co dom to tradycja. W każdym domu przepis jest przekazywany z rodziców na dzieci i tak od pokoleń. Każdy różni się ilością mięsa, ilością warzyw, długością gotowania. Ja Wam podam przepis, którego nauczyłam się gdy pracowałam w hotelu. Kucharz był naprawdę znakomity. Przepis nie jest absolutnie stricte na sos boloński. Jest to sos pomidorowy z mięsem mielonym.

Ja gotuje sos w dużym garnku. Dzięki temu mam na dany dzień sos do makaronu, robię od razu lasagne (lub inne tego typu danie), i robię mini-porcje sosu i mrożę. Później  tylko rozmrażam, gotuję tagliatelle i obiad gotowy!

Zaczynam od warzyw. Potrzebowałam około 2 nóżek selera naciowego (takie bardziej z środka, ładne i jasne), 2 marchewki i jedną cebulę. Ścieram wszystkie warzywa na tarce o grubych oczkach. Liście selera drobniutko kroję.

Na patelni rozgrzewam trochę oliwki, wrzucam warzywa. Przesmażam często mieszając. Gdy warzywa dobrze zmiękną i się zeszklą dodaję mięso. 
Mam to szczęście, że w sklepie gdzie kupuję, mogę wybrać kawałek mięsa i poprosić o zmielenie.Widzę więc co kupuję. Potrzebowałam około 800-900 gr. zmielonej wołowiny i 450 gr. zmielonej wieprzowiny.

Wszystko dodaję na patelnię do warzyw. Dobrze razem przesmażam, długo i na małym ogniu. Dodaję podsmażony na osobnej patelni wędzony boczek pokrojony w drobniutką kostkę (około 50 gr.). 

Gdy mięso jest już  "suche", dobrze przesmażone, wtedy dodaję białe wino (szklankę). Gdy wino odparuje wszystko przekładam do dużego garnka. Dodaję sos pomidorowy. Dodałam gotowy sos- passata di pomodoro. 

Do sosu w garnku dodaję także kostkę rosołową i gotuję na wolnym ogniu przez godzinę od czasu do czasu mieszając. Po godzinie próbuję jeśli potrzeba troszkę dosalam i gotuję kolejną godzinę-półtorej na wolniutkim ogniu. Sos powinien być gęsty. Pod sam koniec gotowania, znowu próbuję sos i jeśli wyczuję że jest troszkę za kwaskowy, dodaję trochę mleka.

Podsumowując, składniki do sosu to:
800-900 gr. świeżo zmielonej wołowiny, 450 gr. świeżo zmielonej wieprzowiny, 2 łodygi selera naciowego, 2 marchewki, 1 cebula, szklanka białego wytrawnego wina, kostka rosołowa,  sos pomidorowy około 2 l., sól, ewentualnie mleko.
Z tego przepisu sos wychodzi dość mocno pomidorowy. 
Na koniec wystarczyło ugotować tagliatelle i obiad gotowy.

Smacznego.